命をいただく

食べ物関連は別ブロクで書いてましたが、これはイベントっつうことでこちらで。

昨年のさちの肉に続いて、今年は国産丸の肉を食べる会＠東京バルバリ。

シェフの小池さんも言ってたけど、ひとくちに短角牛と言っても本当に個体差がある。
オスということもあってか、昨年のさちよりもきめが少し粗い分、赤み部分の香り、旨みが強かったね。。

さて、メニューの方がいつものやまけんさんの会らしく、ボリュームが異常。
35人分の食事用に50kg肉送ったとか言ってんだもん。
でも、さすがやまけんさんの会、途中ギブアップの方はほとんど居なかった。。。

さて、早速アミューズ三品。
ん？アミューズ3つっておかしいでしょ、ホント。
1.イチボ肉のブレザオラ ビーツの冷たいボルシチと
2.フィレ肉のタルタル 冷製カネロニ つくねいものソース
3.バラ肉の赤ワイン煮込みのタルト

左から、手を入れていないもの、塩分濃度15％のソミュール液に丸一日漬けて燻製にかけて乾燥3日間したもの、塩漬け1日に乾燥5日間。

左から、だんだん味わいが深くなっていく。

極寒の地で温まるボルシチも良いけど、冷たいのも良いんだねえ。

発見。

メイン食材のフィレ肉をアミューズで。。。

一本のヒレを35等分するとどうしても部位にばらつきが出るからなのだとか。

そんなわけで、タルタルになったフィレ肉を牛とろろ飯のイメージで、カネロニで。

ちなみにカネロニは白玉粉で作られたパスタです。

ソースはつくね芋！

さて、ブフ・ブルギニオンなのにアミューズ(笑)

ばら肉はほんっとに旨い。

でも焼肉屋さんなんかはあんまり好まれないんだって。

煮込むと本当に美味しいのにね。

脂の味にもさちとの違いが出てた。

さて、続いて、冷前菜です。

4.血をたっぷり含んだシンタマ 自分流で

多分、小池シェフの説明が一番長かったこの一品が、この日一番渾身の作なのでしょう。
肉のテンパリングだそうな。
加熱したときのアミノ酸を生肉で表現したいと思って作った一品とのこと。
小池さんの意見は
『よく生肉こそ肉の本来の味と言われますが、確かに生肉なら自然な味はします。
それも答えの一つですが、一方で肉が持っている旨み成分は引き出せていないようにも思います。そこに着目して、冷菜に仕上げました。』
とのこと。
ソミュール液に2時間漬け、取り出して62度の油に肉を入れて芯温が55度くらいになるようにゆっくり火入れ。
芯温が55度になったら急冷し、その後ゆっくり冷ます。
これでタンパク質が固まりかけ、水分（旨み）が出てくる瞬間をキープ。
冷めたら今度は表面だけ焼いて、メイラード反応をおこして肉全体にアミノ酸が回り、中心温度35度くらいに。
口の中の温度と同じようにすることで、食べたときにブワッと血（旨み）を感じることができるんだそうな。
ソミュールに漬ける理由として、塩を打つとそこから水分が出てしまうということと、肉の線維を軽くしめて離水を防ぐためなんだって。
「生だけど生じゃない」がテーマの一品。
付け合わせはフォアグラ、ジャガイモ、トリュフ、テールのリエットをロールケーキに見立て。
レホール入りシャンティとパセリのソースはパセリ、ナムプラー、フォンブランでアクセントに。
うん、豪華すぎる前菜。

続いて温前菜
5.国産丸を余すところなく包み込んで ロワイヤル仕立て

これなんて、絶対メインだと思うもんね。
今回の肉の全ての部位の端材をミンチにして円柱状にしたもの。
周りは薄切りスライスの肉で包んでいる。
ワイン、スパイスでマリネして120度のオーブンでじっくり焼き上げ。
ソースは血とレバーのソース。
僕の中ではこれがベストで旨かった。


6.野菜のコンソメスープ（リッチ）

何がリッチかというと、Wコンソメなのだ。
国産丸でコンソメを造り、そこにまた国産丸の部位と、梅山豚で創ったベーコン、そして夏ポルチーニを加えて再度コンソメを。
ぜ、贅沢すぎる。。。
ま、わかりやすく言うと、追い鰹のようなものですな。
ほんっとにね、さすが帝国ホテル出身、というコンソメの旨さ。
深いのにくどくない。
ポルチーニが入ったのもポイントなんだろうな。
凄い。


折り返し地点くらいまで来たので、一旦ブレイク。
後半戦は明日書こ。