決戦用

トライアスロンをしてた学生時代、試合には決戦用のホイールを使った。
練習用のノーマルリムに対して、力が逃げずに伝わりやすいディープリム。
これで競技面ではどれほど効果があったのかわからないけど、色が塗ってあったから観戦する子供からは大人気だった。

今回は、そういった競技力を高めるためというわけでなくて、自分のこだわりで自作の麹を補給食用に持って行こうと思ってる。
そう、決戦用の麹。

その決戦用麹を仕込みに松代へ。
若井さんが味噌用に室を自作して麹を造っているとのことだったので、それを間借りしに行ってきた。
若井さんのところに大学を出て、就職活動をして4月に入社したという、びっくりと言うか、大丈夫なのかと思ってしまう新入社員の久光さんの手も借りながら仕込む。

東京ではもうソメイヨシノがほとんど散ったというのに、こちら松代は冬本番。

田んぼの様子を見に山へ入ろうと思ってたけど、着いてすぐこの景色を見て断念。
麹造りに専念することにします。

まずは米を金曜夜から一晩浸してたっぷりと水を吸わせる。
使う米は、飯米として出荷するものからはじかれた、粒の小さいものを有効利用。
ひえの種の黒いのが混じっていて気になるから取り除く。
でも、それが結構めんどくさくて時間を食うから石じゃなければそのままでも可。
その米を水からあげて1時間ほどかけてしっかり水を切る。

そして米を蒸す。

今回は30kg仕込むので大量・・・
ここで、飯米のようなべたっとした部分はうまく麹がまわらないので取り除く。
傾向として火力全開、ガンガンに沸かした状態から蒸すとうまく蒸せる模様。
蒸しあがった米を冷ましながらほぐす。

麹が死なない程度の温度まで下がったら、種麹を振り、一粒一粒麹にまわるように混ぜる。

麹蓋に下にビニール、さらしを敷いて、その上にもみほぐし終わった米を入れて、上からもビニールで密閉して室に入れる。

ここまでやると時間を置くので、夕飯。
今回は、久々に一人だけで作業に行ったので、若井さんと二人でどぶろく鍋をつつく。
途中から味噌蔵に住んでるオバタ君も交えて呑みながら。
粕汁とも違って、何とも不思議な鍋に仕上がった。
ちょっとだけポン酢を垂らして食べると、これまた不思議な味わいになって旨かった。

18時間後、切返し。
かなりパラパラになっていて、栗のような麹の香りがほんのりし始めている。
24時間後、盛り込み。
発酵して自ら熱を発するようになる頃合いに、重なり合う部分をほぼ無くすようにして分量も半分くらいに小分けして麹蓋中に広げる。

今回はここで時間切れ。
残り一次手入れ、二次手入れ、仕舞仕事、出麹と続くわけだけど、あとは若井さんにまかせて帰ってきた。

次回は、畦塗りという名目の山菜取り。
しっかり乾燥させて、乾燥麹となっているものをその時受け取る予定。